Kunst der authentischen italienischen Pizza – Geschichte und Grundlagen
Die Pizza, wie wir sie heute kennen, hat ihre Wurzeln im Neapel des 18. Jahrhunderts. Obwohl flache Brote mit verschiedenen Belägen seit der Antike existierten, gilt Neapel als die wahre Geburtsstätte der modernen Pizza. Dort bereiteten arme Stadtbewohner ihr einfaches Fladenbrot mit Tomaten zu, die damals ein neues und preiswertes Lebensmittel waren. Ein entscheidender Moment in der Pizza-Geschichte war das Jahr 1889, als der neapolitanische Pizzabäcker Raffaele Esposito zu Ehren der Königin Margherita von Savoyen eine Pizza mit den Farben der italienischen Flagge kreierte: rote Tomaten, weißer Mozzarella und grünes Basilikum. So entstand die heute weltbekannte Pizza Margherita.
Italienische Küchenchefs schwören auf einige Grundprinzipien bei der Zubereitung einer authentischen Pizza. Der Teig steht dabei im Mittelpunkt. „Ein guter Pizzateig braucht Zeit“, erklärt Stefano Callegari, berühmter römischer Pizzaiolo. „Der größte Fehler, den Hobbyköche machen, ist die Ungeduld.“ Ein authentischer Pizzateig besteht aus nur vier Zutaten: Mehl (idealerweise Tipo 00, das besonders feingemahlene italienische Mehl), Wasser, Salz und eine minimale Menge Hefe.
Die langsame Fermentation ist das Geheimnis eines verdaulichen und aromatischen Teiges. Professionelle Pizzabäcker lassen ihren Teig mindestens 24 Stunden, häufig sogar 48-72 Stunden im Kühlschrank gehen. Diese lange Ruhezeit entwickelt komplexe Aromen und macht den Teig leichter verdaulich. „Die Fermentation ist wie eine gute Konversation“, sagt Giorgio Locatelli, „sie braucht Zeit, um interessant zu werden.“
Für die heimische Küche empfehlen italienische Küchenchefs, einen Pizzastein oder eine Stahlplatte zu verwenden. Diese speichern die Hitze und ahmen die Bodenwärme eines Holzofens nach. Den Backstein oder die Stahlplatte sollten Sie mindestens eine Stunde lang im Ofen bei maximaler Temperatur vorheizen. „Die Hitze ist entscheidend“, betont Franco Pepe, einer der renommiertesten Pizzabäcker Italiens. „Je heißer der Ofen, desto besser wird die Pizza.“
Beim Käse ist die Qualität entscheidend. Für eine klassische neapolitanische Pizza ist Büffelmozzarella die erste Wahl. Achten Sie darauf, ihn vor der Verwendung gut abzutropfen, um eine matschige Pizza zu vermeiden. Als Alternative für den Alltag empfehlen Profis den Fior di Latte, einen Kuhmilch-Mozzarella, der weniger Feuchtigkeit enthält. Für eine intensivere Geschmacksnote können Sie kleine Mengen Pecorino Romano oder gereiften Parmigiano Reggiano hinzufüge.
Ein Profi-Lifehack: Wenn Sie keinen Pizzastein besitzen, können Sie eine umgedrehte schwere Pfanne oder ein Backblech verwenden. Heizen Sie diese im Ofen vor und schieben Sie die Pizza darauf. Dieser Trick sorgt für einen knusprigen Boden, selbst in einem konventionellen Heimofen.
Die beliebtesten traditionellen Pizzavarianten in Italien sind überraschend einfach. Neben der klassischen Margherita genießen Italiener die Marinara (nur mit Tomaten, Knoblauch, Oregano und Olivenöl), die Quattro Formaggi (mit vier verschiedenen Käsesorten) und die Pizza Napoletana (mit Sardellen). Die Einfachheit ist beabsichtigt: „Eine gute Pizza braucht nicht viele Zutaten“, sagt Alessandro Condurro der berühmten Pizzeria Da Michele in Neapel. „Sie braucht die richtigen Zutaten in perfekter Balance.“
