Die perfekte Pasta – Grundlagen und Geheimnisse
Die italienische Pasta ist weltweit beliebt, doch nur wenige kennen die wahren Geheimnisse ihrer Zubereitung. Professionelle Küchenchefs in Italien befolgen bestimmte Grundregeln, die den Unterschied zwischen guter und hervorragender Pasta ausmachen.Zunächst ist die Wahl des richtigen Wassers entscheidend. Verwenden Sie reichlich Wasser – mindestens 1 Liter pro 100 Gramm Pasta. Das Wasser sollte stark gesalzen sein, „wie das Mittelmeer“ sagen die Italiener. Dies geschieht nicht nur für den Geschmack, sondern auch, weil das Salz verhindert, dass die Pasta aneinanderklebt.
Ein häufiger Fehler ist das übermäßige Abspülen der gekochten Pasta. Profis tun dies nie! Die Stärke auf der Oberfläche der Pasta hilft der Sauce, besser zu haften. Stattdessen nehmen Sie die Pasta etwa eine Minute vor Ende der auf der Packung angegebenen Garzeit heraus und lassen sie in der Sauce fertig garen. Diese Technik, „mantecatura“ genannt, erlaubt es der Pasta, die Aromen der Sauce aufzunehmen.Bei der Sauce selbst gilt: Weniger ist mehr. Traditionelle italienische Pastagerichte haben oft überraschend wenige Zutaten, aber diese sind von höchster Qualität. Ein einfaches Aglio e Olio besteht nur aus Knoblauch, Olivenöl und Peperoncino, doch mit den richtigen Techniken wird es zu einem Geschmackserlebnis.
Ein Profi-Tipp: Bewahren Sie etwas Kochwasser auf. Dieses stärkehaltige Wasser ist perfekt, um die Sauce zu binden und cremiger zu machen. Besonders bei Gerichten wie Carbonara oder Cacio e Pepe ist dies der Schlüssel zum Erfolg.Experimentieren Sie mit verschiedenen Pastasorten. Jede Form wurde für bestimmte Saucen entwickelt: Spaghetti für ölige Saucen, Penne für dickere Saucen und Orecchiette für Gemüsesaucen.Mein persönlicher Tipp: Investieren Sie in einen guten Parmigiano Reggiano oder Pecorino Romano. Der Unterschied zwischen industriell hergestelltem Käse und authentischem italienischem Käse ist enorm und kann Ihr Pastagericht auf ein neues Niveau heben.
